“Briciole… di cucina” – Prima puntata: la panissa
La nuova rubrica di Vercelli Notizie.
Inizia oggi, sabato 19 maggio, come Vi avevamo preannunciato la scorsa settimana, una nuova rubrica di Vercelli Notizie. Si chiama “Briciole… di cucina” e ogni settimana Vi proporrà i piatti tradizionali del nostro territorio e come prepararli. Il tutto grazie a una “cheffa”, Michela, che nella vita di tutti i giorni svolge la mansione di impiegata ma tra i fornelli ci sa proprio fare…
Panissa vercellese – Ricetta piemontese.
La Panissa costituisce, insieme ai biscotti Bicciolani, il piatto simbolo della città di Vercelli, la Panissa non poteva di certo mancare tra le mie ricette, è uno dei miei piatti preferiti ed uno dei piatti più importanti della tradizione vercellese e del paese in cui vivo, Villata, dove si producono proprio i fagioli per la ricetta originale di questo gustosissimo risotto!
Ingredienti (per 4 persone):
400 gr. di riso Carnaroli
100 gr di fagioli secchi di Villata
100 gr di lardo pestato
1 salame sotto grasso “salam d’la duja”
1/4 cipolla
1 bicchiere di vino rosso corposo Barbera piemontese
Brodo di fagioli
Sale (si consiglia di salare solo il brodo di fagioli, in quanto, lardo e salame danno già una certa sapidità al piatto).
pepe nero, in grani da macinare
osso di maiale o cotenna di maiale (in questa ricetta io non li ho utilizzati)
1 carota
1 gambo di sedano
1 scalogno
gli ultimi 3 ingredienti vi serviranno per insaporire un po il brodo di fagioli ma non fanno parte della ricetta originale, è una mia rivisitazione e durante la preparazione verranno scartati.
Preparazione.
Lavate e mettete a bagno i fagioli per 12 ore.
Fate bollire i fagioli in acqua leggermente salata fino a cottura per circa 80 minuti;
la ricetta originale prevede l’aggiunta di cotenna di maiale e/o osso di maiale, io li ho omessi e ho optato per un semplice brodo di fagioli insaporito dalle verdure, che verranno poi tolte nel momento in cui andremo ad irrorare il riso con il brodo, per alleggerire un po il piatto già ricco di grassi dati dal salame sotto grasso e dal lardo.
Tritate la cipolla.
Sbriciolate il salame sotto grasso.
In un tegame di rame stagnato preparate un soffritto con il lardo pestato, il salame sotto grasso e la cipolla tritata, cuocete per qualche minuto e poi aggiungete il riso Carnaroli;
fatelo insaporire e tostare per circa 2 minuti, sfumatelo con il Barbera, lasciate evaporare il vino e poi aggiungete man mano il brodo e i fagioli (il brodo deve essere sempre caldissimo, lasciatelo bollire mentre cuocete il riso) fino a portare il riso a cottura;
a cottura quasi ultimata, spegnete il fuoco e lasciate riposare la panissa un paio di minuti, in modo che il riso assorba bene il condimento, il chicco deve essere rigorosamente al dente!
Servite la panissa su di un piatto da portata e aggiungete una bella macinta di pepe nero!
Da noi si usa fare attaccare la panissa al fondo della pentola; la nonna Carolina lo chiamava il “rost” o crosta. Quando il riso è termintao, si raschia sul fondo della pentola dove si sarà formata una crosta e si mangia la panissa che si è attaccata sul fondo, risulterà croccante e gustosissima… provate!
Se avete cucinato troppa panissa e vi avanza, la potete mangiare il giorno dopo saltata in padella, c’è chi dice sia ancora più buona…..
Le regole per una buona panissa.
LA PADELLA: va preparata con una pentola di rame stagnata e bassa
IL RISO : si prepara con riso esclusivamente vercellese tipo: Carnaroli, Baldo, Arborio, Rosa Marchetti.
I FAGIOLI: si prepara esclusivamente con Fagioli di Saluggia o Fagioli di Villata coltivati nei territori dei due comuni. I fagioli devono essere secchi e vanno messi in acqua la sera precedente a 
quella di preparazione della Panissa.
IL SALAME: va rigorosamente preparato con il salame sotto grasso, `salam `dla dujia, che deve essere prodotto esclusivamente nel Vercellese ed essere invecchiato almeno 3 mesi.
IL SOFFRITTO: il soffritto deve essere a base di salame, lardo e cipolla.
IL BRODO: nella ricetta originale si prepara con brodo di fagioli arricchito con cotenna e/o osso di maiale.
IL VINO : si usa esclusivamente un Vino rosso piemontese corposo, tipo il Gattinara o il Barbera superiore.
Questo piatto si può abbinare ad un vino rosso fermo come un barbera piemontese.
Buon appetito… Michela…
19/05/18 – 20,57
